Si hay algo claro en el mundo, es que el idioma de la gastronomía es el francés. Su cocina es el orgullo nacional de los franceses, y por sí misma justifica una visita. Sus deliciosos platos se pueden encontrar en todo tipo de lugares: desde las pequeñas tabernas hasta los restaurantes de chefs reconocidos internacionalmente.
Por Francisca Vives / @franvivesk
La cocina suele ser el reflejo más público de la sensualidad de un pueblo, de sus secretos primarios, del mestizaje de su historia. En el instante en que los ojos del extranjero se cruzan con la exposición de los productos alimenticios en los mercados, tiendas, panaderías, mantequerías y vinaterías, es posible saber lo que la comida significa para los habitantes de cada región de Francia.
la cocina regional
El prestigio del buen comer francés es en gran medida responsabilidad de la variedad de su cocina regional. Tanto en la costa noroeste como en la mediterránea se pueden encontrar pescados de calidad, así como criaderos de mariscos, ostras y choritos, especialmente en la zona de Aquitania, Charente, Normandía y Bretaña. Los ríos franceses ofrecen también buen pescado, mientras que en valles y colinas la fama es para la “huerta francesa”, su variedad ganadera y los productos lácteos, especialmente sus más de 400 variedades de quesos. Los más famosos, el Brie, Roquefort, Camembert y los de cabra.
En Alsacia y Lorena la cocina se basa en las buenas carnes, de caza, cordero, cerdo y ternera. En todo el norte en general también son muy populares las tartas de fruta y los choritos. La mantequilla y la crema son la base culinaria en Normandía, donde los quesos son los reyes, sin olvidar el marisco. Bretaña es el festín de los crepés, las ostras, las langostas y los pasteles de mantequilla. En Borgoña son muy populares la ternera “charolais” combinada con mostaza, y los caracoles, consumidos de todas las formas imaginables.
Pato, ganso, y por extensión el foie gras, son elementos de la cocina de la región de Dordoña, Midi-Pyrénées; son servidos marinados y acompañados de ciruelas, pasas, compota o trufas. Los platos típicos de Auvernia son el estofado de col, el cerdo, las arvejas y las sopas de ajo, así como alguno de sus buenos quesos; mientras que en la Provenza podremos degustar la típica cocina mediterránea basada en aceitunas, ajo, sopas de pescado y ensaladas varias. Especialmente peculiar resulta la gastronomía de Córcega, basada en cerdo ahumado, anguilas, truchas y hierbas silvestres.
Un punto aparte merece la ciudad de Lyon, meca mundial de la gastronomía. Sus carnes ahumadas, el salchichón, el pollo “bresse” y la tarta lyonnais o las lionesas, son algunas de las características delicias de esta ciudad. Si bien son los grandes restaurantes de alta cocina los que otorgan su fama a Lyon, lo cierto es que la mejor manera de degustar sus platos típicos es hacer una parada en uno de sus “bouchons”, tabernas típicas de la ciudad.
Las copas siempre están llenas en Francia. A pesar de la reconocida fama de bebidas espirituosas como el armagnac, el cointreau, la sidra o el calvados, el rey por excelencia es el vino. Los franceses son auténticos amantes de las buenas cepas, y su país está sembrado de esquina a esquina de viñedos. Las grandes regiones productoras son Borgoña, Burdeos y Champagne, aunque también encontramos buenos vinos en los valles del Loira y del Ródano y en Provenza.
París no cuenta con una cocina propia de gran tradición y su arte culinario radica en que, al convertirse en el centro de la nación, los inmigrantes han llevado a esta ciudad sus especialidades regionales. En la Ciudad de la Luz prácticamente se tiene al alcance toda la comida francesa regional, así como una magnífica representación de cocinas internacionales, por si alguien echa de menos su país.
Tradición gourmet
La comida en Francia tiene tanta tradición como su historia, su arte o su sentido de la libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento, romanticismo y sensualidad relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo interior las imágenes cortesanas que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y aristócratas se deleitan con mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables, fuentes de frutas y esculturas de postres con nombres extravagantes. Esta es la cocina de los reyes, propiedad actual de los chefs, de los restaurantes exclusivos; es la alta cocina francesa. Sin embargo, el espíritu igualitario que los franceses han desarrollado en los últimos siglos ha hecho que su cocina resulte accesible para todo el que la visita.
Existen dos tipos de gastronomía que pueden guiar al turista: la clásica y la llamada ‘de mujeres’. La primera es aquella que, venida de la aristocracia, se ha ido renovando sin perder su origen y que se ofrece actualmente a todo el que quiera probarla prácticamente a lo largo de todo el país. La cocina de mujeres debe su nombre al hecho de que era la realizada por las amas de casa, madres y abuelas; es aquella que antaño fuera la cocina campestre, más regional, más propia de la cotidianeidad de los franceses. Ambas gastronomías conviven perfectamente en la actualidad y, siendo Francia el país con más restaurantes de Europa, el visitante tiene la posibilidad de degustar interminablemente lo que más le atraiga.
Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de su cocina; saben que el punto de distinción es la calidad de sus ingredientes y el equilibrio entre éstos con la buena presentación y la sencillez. Por ello es que han desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las que acompañan sus platillos. De esta forma, el visitante se sorprende con platos sumamente sencillos cuyo atractivo reside en la armonía de sus componentes y en el ritmo que le imponen tanto su color como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el suflé, el foie gras, el salmón en aspic o las mouselines y macédonies.
Si no quieres enfrentarte a los restaurantes formales, con seguridad encontrarás innumerables cafés, bistros, brasseries (restaurantes de gran tradición, pero menos formales) o restaurantes de comida rápida que han llegado a casi todo el mundo. En las calles y mercados también existen vendedores callejeros con una infinita diversidad de bocadillos.
Elementos claves de la Cocina francesa
Un punto clave dentro de la gastronomía francesa son sus panaderías. Existen gran cantidad y variedad de panes; el más clásico, el blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o ‘flutes’, las baguettes y las más gruesas o ‘pains’. El pan francés sÓlo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada día son menos las panaderías que lo elaboran de la manera tradicional, razón que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan recién horneado.
La pastelería es otro fuerte de la cocina francesa. En ellas podrás encontrar infinidad de pastelillos de diversos tipos y tamaños entre los que destacan los merengues, las magdalenas, los ‘pettits fours’, tartaletas, buñuelos y el caramelo. Las tartas también son variadas, especialmente de chocolate y de frutos secos o de temporada; tienen la característica de una presentación elegante y atractiva.
Las carnes frías son también productos muy atractivos y abundantes. En las charcuterías se pueden encontrar gran variedad de carnes cocinadas, jamones, salchichas y patés. Algunas de ellas también ofrecen ensaladas y platos del día, sencillos, atractivos y económicos en general.
Los quesos son algo que conviene probar; la elección entre más de 360 tipos existentes es como atravesar un laberinto sin fin. En una buena tienda de quesos se puede degustar varios de ellos y elegir el que más se adapta a los gustos personales, contando siempre con la colaboración de los encargados del establecimiento. Entre los mejores quesos están el Fromage Fermier y el Camembert; un queso con la inscripción ‘lait cru’ (leche pura), que representa la más alta calidad entre los productos de esta naturaleza.
Y por supuesto, no podemos olvidarnos del vino, esa bebida mágica que viene a ser el perfume del paladar. Cada región tiene el suyo propio, que difícilmente podrás encontrar fuera de ella; pero también existen los vinos que traspasan fronteras, que involucran historias y leyendas y que con seguridad te encantaría probar, como es el caso del Borgoña, el Burdeos, el Coñac y el mítico Champagne. El Burdeos tiene sus orígenes en la Edad Media, cuando esta región, al suroeste francés estaba dominada por los ingleses. El Champagne, símbolo de éxito y triunfo, está elaborado a partir de la combinación de uvas de diversos viñedos. Posiblemente hayas escuchado hablar de ‘Dom Pérignon’, asociando este nombre a una de las más prestigiosas marcas de champagne; pues bien, hacia 1700 este monje ciego fue quien descubrió la cualidad espumosa de este vino que, gracias a las botellas de cristal grueso y el uso de corchos en el envase, pudo ser producido y conservado en mayor escala. El Borgoña es un vino que se produce en menor cantidad ya que sus uvas requieren de una calidad que no es fácil obtener en gran escala. Es un vino clásico, fuerte, que se incrusta en el paladar y permanece en el recuerdo para siempre. Si te acercas a la zona de Provenza podrás encontrar vinos más ligeros, frescos y afrutados, producto de un clima más mediterráneo.
Los vinos ofrecen en su etiqueta las claves para conocer su esencia. La abreviatura AC (Appelation d’Origen Controlée) significa que se trata de un vino rigurosamente controlado desde la selección de sus uvas, pasando por los procedimientos de elaboración y el tiempo de añejamiento hasta la graduación que contienen. La categoría Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) son vinos de segunda clase que resultan bastante buenos y que compiten año con año para pasar a la primera categoría. Por último, los Vin de Table son vinos regionales que requieren menos rigor en su elaboración, aunque ello no significa que sean de mala calidad, además de resultar más económicos.
Lomito a la manera de St. Etienne
12 porciones
- 1 lomito de res de 2 1/2 kilos
- 4 dientes de ajo machacados
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Tomillo y orégano fresco y desmoronado
- Sal y pimienta
RELLENO
- 60 gramos de mantequilla
- 1 cebolla picada,
- 2 dientes de ajo machacados
- 1/4 de kilo de setas en rodajas
- 1/4 de kilo de panceta picada y frita
- 1/4 de taza de perejil picado
- 3 tazas de pedacitos de pan baguette
- 1 huevo ligeramente batido
- Sal y pimienta
SALSA
- 60 gramos de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 taza de vino tinto
- 2 tazas de caldo de carne
- 1 cucharada de harina
- 30 gramos de mantequilla
Limpia el lomito y ábrelo como un rectángulo. Golpéalo con un mazo. A continuación, prepara una marinada con el aceite de oliva, los ajos, orégano, tomillo, sal y pimienta. Unta bien el lomito en la marinada y refrigera preferiblemente desde la víspera.
Para el relleno, derrite 60 gramos de la mantequilla y cristaliza la cebolla y los ajos. Agrega las setas y revuelve unos minutos. Añade la panceta, el perejil, los pedacitos de pan, el huevo, sal y pimienta al gusto. Revuelve todo bien.
Rellena el lomito y amarra con una pitilla. En una sartén grande derrite 60 gramos de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva y dora el lomito bien por todos los lados. Baja el fuego y termina de cocinar, agregándole el vino tinto y el caldo de carne. Finalmente, haz una mezcla con la cucharada de harina y los 30 gramos de mantequilla y agrega pedacitos a la salsa para espesarla. Corrige la sazón.
