Un fermento natural en base a agua y harina, la mezcla original con el que se elaboraba el pan antiguamente, hoy recobra aún más fuerza.Una receta que puede ser eterna y cuya recomendación es congelar y sellar al vacío
Por Alessandra Riveros (@manitosquecomen)
Alessandra Riveros (@manitosquecomen), ha traspasado sus conocimientos a más de 200 alumnos en Chile. Hoy nos enseña esta técnica para prepararla en casa tal y como se ha hecho generación tras generación. Además, entrega una serie de tips para conservar este pan y así evitar el desperdicio de alimentos. Sobre todo en este tiempo de cuarentena donde se hace difícil salir de casa para comprar este esencial alimento.
Para Alessandra, se trata un proceso sencillo, aunque lento, pues implica dejar fermentar la masa por largas horas. Y es que al ser un fermento natural, la masa madre contiene microorganismos y bacterias con capacidad de crecer simplemente añadiendo más agua y harina, por lo que con un poquito de masa madre se puede obtener miles de panes durante años… e incluso siglos.
Y si nos centramos en el potencial longevo de las masas madres, existe incluso un depósito con sede en St. Vith (Bélgica) destinado a la conservación de las masas madres más antiguas y singulares del mundo, con el fin de preservar la biodiversidad que las caracteriza. Allí se conservan más de ochenta muestras, entre las que destaca una masa madre creada en 1923 procedente de Altamura (Italia), conocida como la Ciudad del Pan desde tiempos de Homero.
PAN DE MASA MADRE
Ingredientes
- 1 ½ taza harina blanca sin polvos
- 1 ½ taza harina integral
- 2 cucharaditas de sal
- 1 1/3 taza de agua
- ¼ taza masa madre lista
Preparación
- Mezclar las harinas y la sal.
- Agregar agua.
- Agregar masa madre y juntar todos los ingredientes.
- Cubrir bol con un film plástico. Dejar reposar por 8 hrs. aproximadamente.
- Cubrir un molde con un paño, enharinar la superficie donde irá el pan, aproximadamente con 1/8 taza de harina blanca.
- Una vez que haya reposado y se puedan ver burbujas en la superficie, voltear la masa sobre una superficie enharinada.
- Doblar la masa sobre sí misma. Luego de 5-8 dobleces formar un bollo y pasar al molde.
- Cubrir flojamente y dejar reposar por 1-3 horas.
- Precalentar el horno y una olla enlozada de hierro fundido a temperatura máxima por lo menos 30 minutos antes de hornear.
- Una vez que haya pasado el tiempo de reposo, voltear la masa ya reposada en la olla bien caliente.
- Retirar el paño y marcar el pan con un cuchillo muy filoso.
- Tapar y llevar al horno por 30 minutos.
- Destapar y dejar 5-10 minutos más dentro del horno para que se dore.
- Cuando se logre el dorado deseado, retirar del horno y sacar inmediatamente el pan de la olla, dejando enfriar sobre una rejilla.
- No cubrir ni cortar el pan hasta que haya enfriado completamente. Este pan termina su proceso de cocción a medida que se va enfriando.
CÓMO CONSERVAR EL PAN
- La mejor técnica para lograr un rebanado perfecto es tener un buen cuchillo y cortarlo 6 a 8 horas después de salido del horno.
- Intercalar láminas de pan y luego colocar en contenedor recomendado para congelarlo modelo 2,3L FoodSaver Fresh® 10x. Este contenedor se abre y se vuelve a sellar en segundos gracias a la nueva máquina de sellado vertical para así conservar tu pan de masa madre y no perder ni una miga.
CÓMO ALIMENTAR LA MASA MADRE
- 1-2 panes: ½ taza harina + ¼ taza agua.
- 3-4 panes: taza harina + 1/3 taza agua.
- 4-6 panes: 1 taza harina + ½ taza agua.
CÓMO ELABORAR TU PROPIA MASA MADRE
- ½ taza de harina
- ¼ taza de agua
- Mezclar y dejar a temperatura ambiente con tapa superpuesta o una gaza con elástico.
12 horas después, la mitad de la mezcla botar a la basura y volver a alimentar. - Repetir todos los días por una semana, al séptimo día tendrás tu masa madre.
